“苦”為中藥五味（酸、甜、苦、辛、咸）之一，其最顯著的特征在于閾值極低，如奎寧當(dāng)含量在0.005%時(shí)，即1升水里有50微克時(shí)，就可以品嘗出來(lái)。
我們的日常飲食中，常見食物如苦瓜、百合等，飲料如苦丁、菊花等，這些苦味的東西，人們的本能是排斥的。
茶根本的味道也屬于苦味的。
因?yàn)椴瓒喾邮遣枞~的核心物質(zhì)，盡管茶葉中含氨基酸等鮮甜味物質(zhì)，但核心還屬于苦味的。
這個(gè)苦味的飲品，如果說(shuō)人們一開始就喜歡，純粹是假話，懵懂的小孩，可以用一點(diǎn)茶水試一試，他絕對(duì)是拒絕的。
青少年為什么喜歡可口可樂而不喜歡茶，也是這個(gè)道理。
在茶沒有成為飲茶習(xí)俗之前，人們本能是拒絕的，如邊疆少數(shù)民族飲茶，會(huì)加奶、加糖烹煮，如西亞、北非飲茶會(huì)加薄荷、香料、糖等調(diào)飲，本質(zhì)上是不能接受其苦。
那為什么中國(guó)人能忍受茶的苦味呢？
中醫(yī)藥里講苦入心，能瀉火、燥濕等，人們?cè)谑秤每辔兜氖澄锖惋嬃蠒r(shí)，可能在潛意識(shí)里已經(jīng)認(rèn)定了某種功效，實(shí)現(xiàn)清熱解毒或者其他需求，盡管是苦的，但樂于接受，長(zhǎng)期以后形成習(xí)慣。
中國(guó)人長(zhǎng)期受道家影響，茶是作為道教的服食餌藥逐步被更多人群接受：
從一開始的與其他藥材配伍成為方劑，到唐代陸羽倡導(dǎo)在茶湯里只放上鹽巴調(diào)味，直至宋代徽宗以后，茶才實(shí)現(xiàn)清飲。
這也說(shuō)明直至此時(shí)，整個(gè)社會(huì)飲茶風(fēng)俗才穩(wěn)定下來(lái)，對(duì)于茶的苦味已經(jīng)逐步普遍接受，真正成為一種嗜好品。
再到明代利用炒青大面積取代蒸青，茶的香味在一定程度上遮掩掉茶的苦味，使茶更易于平常人接受。另外現(xiàn)代制茶技術(shù)，綠茶的攤涼，烏龍茶的搖青等技術(shù)的運(yùn)用，在某種程度上都減少了茶的苦味，讓人更易于接受。
綜合來(lái)看，茶確實(shí)是苦的，但由于其某種功能性，人們?cè)敢饨邮芩?
在其長(zhǎng)期發(fā)展的過(guò)程中，制茶技術(shù)的發(fā)展，改善了其苦味；
另外茶的氨基酸等物質(zhì)，在苦味之后確實(shí)能化開，逐步回甘，給人味覺和精神的愉悅；
人們?cè)诶貌璧倪^(guò)程中，逐步形成了味覺依賴和習(xí)慣，形成了真正意義上的嗜好品，苦已經(jīng)不是問題。
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